做好的状元鸡，鸡块呈诱人的琥珀色，表面挂着亮晶晶的酱汁，芝麻星星点点散落其间，干辣椒和花椒粒点缀其中。咬一口——外皮是酥的，带着微微的焦香；里面的鸡肉却嫩滑多汁，一点也不柴。味道更是层次丰富：先是麻辣的冲击，接着是酱汁的咸香，最后回甘的甜味慢慢涌上来，甜、麻、辣、咸、鲜五味精妙地融合在一起。我敢打赌，你吃第一块就会忍不住伸手拿第二块。
这道菜为什么叫“状元鸡”？说起来还有个小典故。相传古代有位书生，家境贫寒却苦读不辍。临近大考，母亲心疼儿子，便把家里唯一的老母鸡宰了，想给他补补身子。可家里佐料有限，只有花椒、辣椒和一点蜂蜜。母亲灵机一动，先用花椒辣椒腌制鸡肉，炸得酥脆后，再用蜂蜜调汁翻炒。没想到这道“急中生智”的菜，麻辣中带着丝丝回甜，外酥里嫩，书生吃得胃口大开，连干三碗饭。后来这位书生高中状元，这道菜便在乡里传开了，取名“状元鸡”，寓意吃了能金榜题名。虽然咱们今天不用赶考，但这道菜“开胃提神”的本事，确实名副其实。
食材清单：鸡半只（鸡腿肉或鸡翅根更嫩）、芝麻一小把（白芝麻最好看））葱段2-3根、蒜粒4-5瓣、干辣椒一把、红花椒一小撮、 胡椒粉、盐、油、白砂糖适量、姜、葱。酱汁提前调好（这是关键）：半碗清水 + 1匙生抽 + 半匙蚝油 + 半匙砂糖 + 半匙淀粉，搅匀备用。
第一步：腌制，嫩滑的关键。鸡肉洗净切块，大小要均匀，大约2-3厘米见方。加入姜片、葱段、1匙料酒、1匙生抽，再撒少许胡椒粉、盐、砂糖和一点油。小技巧：用手抓匀，比用筷子拌更入味。抓的时候能感觉到鸡肉表面变得黏滑，说明酱汁正在渗入。腌制20分钟就够了，时间太长反而会让肉失去弹性。
第二步：炸制，酥脆的秘诀。油温七成热怎么判断？拿一根干筷子插进油里，周围冒出密集的小泡泡就差不多了。鸡肉下锅后不要急着翻，等底面定型变金黄了再翻面。炸到表面金黄酥脆，捞出控油。重点：想要外酥里嫩，复炸是关键！等油温升到八成热，把鸡块倒回去快速炸30秒，逼出多余油脂，外皮会更酥脆，里面依然鲜嫩多汁。
第三步：炒制，挂汁的艺术。锅留底油，小火把干辣椒、蒜粒、红花椒炒香。注意火不能大，辣椒糊了会发苦。倒入提前调好的酱汁，转大火煮到浓稠冒泡。这时把炸好的鸡块倒进去，快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀裹上酱汁。出锅前撒入葱段和白芝麻，翻炒两下就搞定。葱段不用炒太熟，保留一点生脆的口感更解腻。
我的小经验：第一次做这道菜时，我犯过一个错误——酱汁调得太稀，结果鸡肉挂不住汁，味道寡淡。后来发现秘诀是：淀粉一定要搅匀再下锅，不要有颗粒；煮的时候要大火收汁，看到酱汁像糖浆一样挂在铲子上，就刚刚好。还有一个心得：如果家里有小朋友怕辣，可以把干辣椒整个放进去不剪开，辣味会淡很多，但香气不减。
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